Кляр (від фр. clair - "рідкий", також панірувальне тісто) - рідке тісто для панування продуктів.

У кляр вмочують різноманітні продукти в шматочках (рибу, птицю, м'ясо, овочі, фрукти та гриби) безпосередньо перед жаркою. В. В. Похльобкін називав кляри «еластичними паніровками». Кляр дозволяє обсмажувати продукти швидше і надає стравам певного смаку і зажаристої скоринки. Смажені страви в клярі, переважно риба, на французький манер називаються «орлі». У північноамериканській гастрономічній культурі продукти в клярі, виготовлені у фритюрі, називаються фрітерами, в японській — темпера.

У базовому рецепті кляр замішують з борошна, яєць та води, також додають сіль, прянощі, молоко та рослинне масло, при цьому, на думку В. В. Похльобкіна, у мистецтві приготування кляру важливий порядок з'єднання інгредієнтів та роздільне збивання білка та жовтка. За рецептом класичного «італійського кляру» борошно, що просіює, розводять теплою водою, ретельно розмішують, додають оливкову олію, сіль і цукор, перемішують ще раз і вже незадовго до початку смаження в тісто вводять збиті білки. Готовий кляр до початку смаження слід тримати у холоді.

Дізнатися більше: ru.wikipedia.org