При варінні з згущеному молоці утворюються Меланоїдіни, вони коричневого кольору. При нагріванні суміші, що містить амінокислоти і цукру, ці речовини вступають в так звану реакцію Майяра. В результаті утворюється букет органічних речовин, в тому числі меланоидинов - полімерних сполук коричневого кольору.

Меланоїдіни - група високомолекулярних гетерогенних полімерних сполук, що утворюються при термічній кулінарній обробці продуктів (смаження, варіння), а також при зберіганні консервованих продуктів (в основному овочів).

Меланоидинообразование можна помітити по золотисто-коричневої скоринці на хлібі, засмаженої рибі, м'ясі, по коричневому відтінку висушених фруктів. Якщо вогонь був дуже сильний, Меланоїдіни утворюють чорні пігменти. Крім цього, Меланоїдіни утворюються при варінні деяких видів темного пива і обсмажуванні кавових зерен.

Дізнатися більше: ru.wikipedia.org