Ароматна золотиста хлібна скоринка утворюється через те, що з зовнішнього шару тесту при випіканні випаровується вода. Частина води йде назовні, а частина - в м'якуш як менш нагріте речовина. При цьому відбувається руйнування білків. Продукти розпаду білків (амінокислоти) взаємодіють з цукрами і утворюють речовини Меланоїдіни, які і надають скоринці бурувате забарвлення. Коричневий колір скоринці надають і продукти карамелізації цукрів, тобто карамель.

Вчені виявили, що в хлібній скоринці містяться антиоксиданти - речовини, які запобігають руйнівну дію вільних радикалів на клітини. Антиоксиданти, що містяться в скоринці хліба, мають здатність запобігати ракові захворювання (наприклад, рак товстої кишки) і атеросклероз.

Зрозуміло, якщо хлібна кірка підгоріла, нічого хорошого в цьому немає. Горіла кірка - результат порушення технології випікання хліба. При підгоряння в продуктах харчування утворюються шкідливі речовини, наприклад, канцерогени. Тому є їх не варто.

Дізнатися більше: allforchildren.ru