Нітрити - солі азотної кислоти HNO2, наприклад, нітрит натрію NaNO2, нітрит кальцію Ca (NO2) 2. Відомі нітрити лужних, лужноземельних, 3d-металів, а також нітрити свинцю і срібла.

Нітрити потрапляють в організм людини двома шляхами: прямим змістом або ж нітратами, які в травному тракті (в основному в порожнині рота, також шлунку або кишечнику) людини перетворюються в нітрити під дією ферменту нітратредуктази. Також нітрити використовуються у виробництві оброблених м'ясних продуктів (ковбаси, сосиски, шинка та ін.)

Епідеміологічні дослідження високого рівня споживання нітратів з овочів виявили зниження ризику раку шлунка, в той час як інші дослідження про споживання нітратів / нітритів з оброблених м'ясних продуктів, в яких нітрити використовуються як консерванти, показують підвищення ризиків. Механічні дослідження показують, що утворення небезпечних нітросполук (таких як нітрозаміни) прискорюється в присутності компонентів м'яса і пригнічується вітамінів С і іншими антиоксидантами і фітонутрієнтами з рослинних продуктів.

Таким чином, нітрити поводяться неоднаково в залежності від того, з яких джерел вони надходять в організм. Нітрити, що додаються в м'ясні продукти для їх консервації, перетворюються в нітрозаміни. Нітрити, що перетворилися з нітратів з овочів і фруктів, далі перетворюються в оксид азоту (II), які сприяє розширенню кровоносних судин і нормалізації кров'яного тиску.

Дізнатися більше: ru.wikipedia.org