Колір оливок залежить від стадії дозрівання. З моменту збору врожаю до початку процесу дозрівання плоди мають світло-жовтий, зелений колір. В процесі дозрівання, колір оливок варіюється від рожевого до каштанового. При настанні повної стиглості плоди стають чорними.