В організмі людини основну частину жирів становлять тригліцериди. Крім них жирами називають фосфоліпіди, стерини (в тому числі холестерин). Жири відіграють в організмі роль джерела енергії і складають близько 80% її запасів.

Крім цього, в складі ліпопротеїдів, жири виконують функцію будівельного матеріалу клітин. Загальноприйнято розподіл харчових ліпідів по їх агрегатному стані при кімнатній температурі: тверді речовини - власне, жири; рідкі речовини - масла.

Жирні кислоти, що містяться в жирах, поділяються на насичені і ненасичені. Джерелом насичених жирних кислот є їжа тваринного походження, ненасичених - рослинного. Також насичені і мононенасичені жирні кислоти можуть синтезуватися в організмі.

Поліненасичені жирні кислоти повинні складати обов'язкову частину харчування, оскільки є матеріалом для синтезу важливих біологічно активних речовин. При цьому обробка рослинних масел, що містять поліненасичені кислоти, може призводити до їх трансізомерізаціі з втратою біологічної функції.

Дізнатися більше: ru.wikipedia.org