Глютен, або клейковина - поняття, що об'єднує групу запасающих білків, виявлених в насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита і ячменю. Терміном «клейковина» позначаються білки фракції проламіни і глютеліни, причому частина клейковини припадає на частку перших.

Глютен у вигляді клейковини має велике значення в хлібопекарській промисловості, визначаючи такі характеристики тесту, як еластичність і пружність при змішуванні з водою, і служить одним з критеріїв визначення якості борошна. Вимірювання вмісту клейковини є важливим параметром якості зерна пшениці.

Дізнатися більше: www.livescience.com