Приготування їжі часто змінює її хімічний склад.

Залежно від виду сировини, підготовки напівфабрикатів і способів нагріву в різному ступені відбуваються зміни маси, складу білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних елементів, смакових, фарбувальних і інших з'єднань. На величину втрат при тепловій обробці значно впливає температурний режим, тому рекомендують по можливості використовувати ступінчасті режими нагріву: спочатку високі температури (при варінні - до кип'ятіння, при смаженні - до утворення скоринки), а доведення до кулінарної готовності при більш низьких температурах.